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重庆火锅,被称为口水油的老油,真的比新油好吃吗?

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重庆火锅,被称为口水油的老油,真的比新油好吃吗?

发布日期:2021-12-27 作者: 点击:

四川盆地又称巴蜀大地,因为历史上有巴蜀之分,重庆为巴,成都为蜀。

虽然两地相邻,但由于地理环境的不同,所孕育的文化也各有千秋——蜀国崇文,巴国尚武。

即使在今天,虽然它被称为巴蜀,但两地的文化风格和饮食特征也有明显的差异。

例如,这种火锅文化,四川火锅以菜籽油为基础,依靠添加各种香料,虽然有油,但吃起来并不热。

重庆火锅讲究六分黄油四分水、姜、蒜、辣椒、海椒,简单粗暴,口感重麻重辣。甚至很多重庆本地人也把四川火锅称为清油火锅。

正因为如此,黄油火锅很容易刺激食客的味蕾,名气也比较高。纵观全国各省的火锅店,大多以重庆火锅为名。

然而,世界闻名的不仅是食客的青睐,还有关键的负面评价——黄油火锅中引以为豪的老油被诟病为口水油。

所谓老油,是指食客吃火锅剩下的黄油锅底,统一收集在容器中,然后再加热,黄油煮沸后,去除食物残渣。

此时黄油漂浮在上层,质地相对纯净。取出后再加热至115℃,使水完全蒸发后,变成新锅底——即老油。

对于商家来说,这种老油可以节省更多的成本,香料经过多次烹饪后,味道更加独特。即使在很多重庆本地人眼里,这种老油才是真正的传统。

然而,更多的外省人仍然无法接受这种独特的生产方式:说得好听点叫提取精华,融合了成千上万的风味,说得好听点是整合来自世界各地食客的剩菜残渣。

正因为如此,重庆火锅才获得了口水油的称号。

因此,2011年8月2日,重庆火锅协会发布《关于立即停止回收顾客食用的油脂的紧急通知》,要求其火锅企业使用一次性火锅底料、汤料,加深食品安全。

讽刺的是,在那之后的很长一段时间里,一些火锅店开始收取额外的锅底费,这引起了美食家的嘲笑,这背后的深刻含义是不言而喻的。

虽然今天的火锅店正在宣传一次性锅底,但不可否认的是,老油确实存在和辉煌,但它不适应这个时代,或者人们更拒绝它。

至于味道,是见仁见智的事。

小知识

值得注意的是,上面提到的只是大众认可的老油。其实真正意义上的老油是先用香料煮一锅油,用一定程度再加新香料和黄油煮。

这种回收利用造就了老油。说白了,真正意义上的老油就是多次融合底料,让香料充分发挥味道。老卤和普通老汤一样。

重庆火锅油回收

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关键词:重庆火锅油回收,火锅油回收

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